Fermentieren - alles, was ihr wissen müsst.

Fermentieren - Alles, was ihr wissen müsst

Was bedeutet eigentlich fermentieren?
Dabei handelt es sich um eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Der Begriff Fermentation bezeichnet die Umwandlung von Stoffen durch z.B. Bakterien, Pilze oder Enzymen. Während dieses Prozesses entstehen Gase, Alkohol oder Säuren, die das Lebensmittel haltbar machen. Typische Beispiele sind Milch, aus der dann Joghurt oder Käse entstehen oder Kohl, der zu Sauerkraut wird. Aber auch schwarzer Tee, Salami oder Sauerteigbrot gehören zu den fermentierten Lebensmitteln. Je nachdem, was haltbar gemacht werden soll braucht man zur Unterstützung verschiedene Zusätze wie beispielsweise spezielle Bakterien für Käse oder Joghurt sowie Hefe für Brot oder Essig. Ganz unkompliziert ist das Fermentieren von Möhren, Kohl & Co.. Für die Herstellung von milchsauerem Gemüse, wie man diese Lebensmittel auch nennt, braucht ihr eigentlich nur noch Salz.

Der im Gemüse enthaltene Zucker wird unter anaeroben Bedingungen (d.h. ohne Sauerstoff) durch Milchsäurebakterien, die sich natürlicherweise auf den Lebensmitteln befinden, zu Milchsäure umgewandelt. Es entsteht ein saures Milieu, in dem die Milchsäurebakterien gedeihen können, aber keine anderen Bakterien, die das Lebensmittel verderben könnten. Das Gemüse wird dafür komplett mit einer Salzlake bedeckt, so entsteht das sauerstofffreie Milieu, das für die Milchsäuregärung benötigt wird. Da es ein paar Tage dauert, bis dieses richtig in Gang kommt, dient die Salzlake auch als Konservierung.

Pluspunkt für die Gesundheit
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur lange haltbar, sie schmecken auch sehr gut, außerdem sind die Milchsäurebakterien äußerst gesund. Sie fördern eine gesunde Darmflora, was auch unser Immunsystem stärkt. Da milchsaures Gemüse bei der Herstellung nicht erhitzt wird, ist es reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Nicht umsonst war Sauerkraut in der Seefahrt beliebt, versorgte es die Besatzung doch mit reichlich Vitamin C. Fermentierte Lebensmittel solltet ihr stets roh essen, denn Hitze zerstört die positive Wirkung.

Perfekt als Resteverwertung
Die Fermentation eignet sich für so gut wie alle Gemüsearten. Perfekt also, wenn ihr zu viel eingekauft habt und die frischen Lebensmittel verarbeiten wollt. Auch alle Hobby-Gärtner werden diese Methode lieben, denn fällt die Ernte reichlich aus, kann diese so für die nächsten Monate haltbar gemacht werden.

Welches Gemüse kann man fermentieren?
Grundsätzlich können alle Gemüse- und Obstsorten fermentiert werden, der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Manche Resultate sind jedoch Geschmacksache, so werden Gurken zum Beispiel sehr weich. Für den Start eignet sich vor allem harte Sorten, wie z.B. Radieschen, Kohlrabi, Möhren, Kohl oder Rettich. Das Gemüse kann sortenrein oder gemischt eingelegt werden.

Ganz unkompliziert ist das Fermentieren von Weißkohl, Spitzkohl, Chinakohl und z.B. auch Rettich und Kohlrabi. Das Gemüse wird geputzt, auf schadhafte Stellen untersucht (diese herausschneiden und entsorgen), in gleich große Stücke geschnitten und dann gewogen. 2 % des geputzten Gewichtes (z.B.: der Kohl wiegt 1000 g, dann benötigt man 20 g Salz) werden über den Kohl gestreut, gut mit den Händen durchgeknetet und alles für ca.1-2 Std. ruhen lassen. In dieser Zeit wird das Gemüse durch das Salz „Wasser ziehen“. Danach schichtet man das Gemüse in Gläser, wobei man darauf achtet, es möglichst dicht an dicht ohne Lufteinschlüsse zu schichten. Anschließend gießt man die "gezogene" Flüssigkeit darüber. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, gibt man eine Salzlake (s.u.) darüber, bis alles gut bedeckt ist. Die Salzlake wird ganz einfach hergestellt: 1000 g Wasser mit 20 g Salz so lange rühren, bis das Salz aufgelöst ist. Diese Salzlake wird auch zum Fermentieren von hartem Gemüse wie z.B. Paprika oder Möhren benutzt.

Kann man das Fermentiergut würzen?
Ja, besonders gut eignen sich Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, Pfefferkörner, Senfkörner, frischer Rosmarin oder Thymian. Die Gewürze einfach unter die Flüssigkeit drücken, ansonsten verdirbt das Fermentiergut schnell. Daher am besten die Gewürze zuerst ins Glas einfüllen und dann das Gemüse darauf geben.

Generell kann man beim Fermentieren ein wenig experimentieren, bis man herausgefunden hat, was einem besonders gut schmeckt – und was man auch zusammen fermentieren kann. So ist zum Beispiel eine Mischung aus Möhren und Paprika, gewürzt mit Lorbeerblatt, Korianderkörnern und Zitronenscheibe besonders lecker.

Wie lange dauert der Fermentationsprozess?
Von einigen Tagen bis mehreren Wochen, das ist ganz unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktoren wie beispielsweise Umgebungstemperatur oder Salzgehalt hat. Auch der persönliche Geschmack spielt eine Rolle. Daher probiert gerade als Fermenter-Anfänger zwischendurch immer mal wieder euer Fermentiergut; ganz wichtig, immer mit einem sauberen Löffel eine Probe entnehmen.

Allgemein gilt; je länger fermentiert, desto saurer wird das Gemüse. Wenn das Gemüse eurem Geschmack entspricht: einfach den Fermentierdeckel durch einen normalen Deckel ersetzen und das Ganze in den Kühlschrank stellen. Hier hält sich das Ganze ca. 4 – 6 Wochen, wenn man immer einen sauberen Löffel zur Entnahme benutzt und darauf achtet, dass das Fermentiergut immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt.

Was für Gläser eignen sich?
Es gibt spezielle Fermentiergläser, diese haben einen besonderen Deckel, der dafür sorgt, dass die entstehenden Gase entweichen können. Ihr könnt aber auch ganz normale Einmachgläser verwenden. Wichtig ist es, dass ihr die Deckel nicht fest zuschraubt, sondern nur locker drauflegt oder die Gläser mit Gaze bedeckt, damit auch hier die Gase entweichen können. Am besten stellt ihr die Einmachgläser auf einen Unterteller, es kann schonmal vorkommen, dass Flüssigkeit aus dem Glas herausgerückt wird.
Bei normalen Einmachgläsern darauf achten, dass man ein "Gewicht" hat, um das Gemüse unter die Lake zu drücken. Entweder spezielle Fermenter-Gewichte verwenden oder auch Glasmurmeln; immer darauf achten, dass sie gut ausgekocht werden, damit alles sehr sauber ist. Hygiene ist die wichtigste Voraussetzung zum erfolgreichen Fermentieren! Die Gläser sollten allgemein ca. bis zur Schulter gefüllt werden, damit sichergestellt ist, dass alles gut unter die Lake gedrückt werden kann.

Das solltet ihr außerdem beachten:

• Bei der Zubereitung unbedingt auf Sauberkeit achten. Auch Messer, Brettchen und Gläser sollten sauber sein.
• Das verwendete Salz muss immer reines (Meer-) Salz sein, also ohne Zusätze von Jod oder Rieselhilfen. Ansonsten kommt die Fermentation nicht in Gang.
• das Fermentiergut muss immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kleine Gewichte (z.B. Glasmurmeln, ein kleines Glasgefäß/-deckel) auf dem Gemüse hindern dieses am aufsteigen.

Und hier haben wir für euch ein leckeres Rezept für fermentierte Radieschen und fermentierten Weißkohl, Karotten und Paprika.