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Fermentieren - alles, was ihr wissen müsst.

Fermentierte Radieschen - Rezepte mit Herz|Fermentieren - alles, was ihr wissen müsst.

Fermentieren - Alles, was ihr wissen müsst

Was bedeutet eigentlich fermentieren?
Dabei handelt es sich um eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Der Begriff Fermentation bezeichnet die Umwandlung von Stoffen durch z.B. Bakterien, Pilze oder Enzymen. Während dieses Prozesses entstehen Gase, Alkohol oder Säuren, die das Lebensmittel haltbar machen. Typische Beispiele sind Milch, aus der dann Joghurt oder Käse entstehen oder Kohl, der zu Sauerkraut wird. Aber auch schwarzer Tee, Salami oder Sauerteigbrot gehören zu den fermentierten Lebensmitteln. Je nachdem, was haltbar gemacht werden soll braucht man zur Unterstützung verschiedene Zusätze wie beispielsweise spezielle Bakterien für Käse oder Joghurt sowie Hefe für Brot oder Essig. Ganz unkompliziert ist das Fermentieren von Möhren, Kohl & Co.. Für die Herstellung von milchsauerem Gemüse, wie man diese Lebensmittel auch nennt, braucht ihr eigentlich nur noch Salz.

Der im Gemüse enthaltene Zucker wird unter anaeroben Bedingungen (d.h. ohne Sauerstoff) durch Milchsäurebakterien, die sich natürlicherweise auf den Lebensmitteln befinden, zu Milchsäure umgewandelt. Es entsteht ein saures Milieu, in dem die Milchsäurebakterien gedeihen können, aber keine anderen Bakterien, die das Lebensmittel verderben könnten. Das Gemüse wird dafür komplett mit einer Salzlake bedeckt, so entsteht das sauerstofffreie Milieu, das für die Milchsäuregärung benötigt wird. Da es ein paar Tage dauert, bis dieses richtig in Gang kommt, dient die Salzlake auch als Konservierung.

Pluspunkt für die Gesundheit
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur lange haltbar, sie schmecken auch sehr gut, außerdem sind die Milchsäurebakterien äußerst gesund. Sie fördern eine gesunde Darmflora, was auch unser Immunsystem stärkt. Da milchsaures Gemüse bei der Herstellung nicht erhitzt wird, ist es reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Nicht umsonst war Sauerkraut in der Seefahrt beliebt, versorgte es die Besatzung doch mit reichlich Vitamin C. Fermentierte Lebensmittel solltet ihr stets roh essen, denn Hitze zerstört die positive Wirkung.


Perfekt als Resteverwertung
Die Fermentation eignet sich für so gut wie alle Gemüsearten. Perfekt also, wenn ihr zu viel eingekauft habt und die frischen Lebensmittel verarbeiten wollt. Auch alle Hobby-Gärtner werden diese Methode lieben, denn fällt die Ernte reichlich aus, kann diese so für die nächsten Monate haltbar gemacht werden.


Welches Gemüse kann man fermentieren?
Grundsätzlich können alle Gemüse- und Obstsorten fermentiert werden, der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Manche Resultate sind jedoch Geschmacksache, so werden Gurken zum Beispiel sehr weich. Für den Start eignet sich vor allem harte Sorten, wie z.B. Radieschen, Kohlrabi, Möhren, Kohl oder Rettich. Das Gemüse kann sortenrein oder gemischt eingelegt werden.

Wie lange dauert der Fermentationsprozess?
Von einigen Tagen bis mehreren Wochen, das ist ganz unterschiedlich und hängt von verschiedenen Faktoren wie beispielsweise Umgebungstemperatur oder Salzgehalt hat. Auch der persönliche Geschmack spielt eine Rolle. Daher probiert gerade als Fermentier-Anfänger zwischendurch immer mal wieder euer Fermentiergut.

Was für Gläser eignen sich?
Es gibt spezielle Fermentiergläser, diese haben einen besonderen Deckel, der dafür sorgt, dass die entstehenden Gase entweichen können. Ihr könnt aber auch ganz normale Einmachgläser verwenden. Wichtig ist es, dass ihr die Deckel nicht fest zuschraubt, sondern nur locker drauflegt oder die Gläser mit Gaze bedeckt, damit auch hier die Gase entweichen können. Am besten stellt ihr die Einmachgläser auf einen Unterteller, es kann schonmal vorkommen, dass Flüssigkeit aus dem Glas herausgerückt wird.


Das solltet ihr außerdem beachten:

  • Bei der Zubereitung unbedingt auf Sauberkeit achten. Auch Messer, Brettchen und Gläser sollten sauber sein.
  • Das verwendete Salz muss immer reines (Meer-) Salz sein, also ohne Zusätze von Jod oder Rieselhilfen. Ansonsten kommt die Fermentation nicht in Gang.
  • das Fermentiergut muss immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kleine Gewichte (z.B. Glasmurmeln, ein kleines Glasgefäß/-deckel) auf dem Gemüse hindern dieses am aufsteigen.


Rezept für fermentierte Radieschen
2 Bund Radieschen
1000 g Wasser
25 g Salz


Radieschen waschen, putzen und in Gläser (Fassungsvermögen 1000 ml) einschichten.

Für die Salzlake Wasser und Salz in den Thermomix geben, 5 Min./37 °C/Stufe 2 auflösen. Lake über die Radieschen gießen. Gemüse mit einem Glasgewicht beschweren, Glas lose verschließen. Bei Zimmertemperatur (zwischen 18 °C und 24 °C arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten) min. 3-5 Tage stehen lassen. Kleine aufsteigende Bläschen zeigen an, dass die Fermentation in Gang kommt, das kann je nach Außentemperatur und Salzgehalt schneller oder langsamer gehen.

Nach ein paar Tagen die Radieschen probieren. Wenn sie dem persönlichen Geschmack entsprechen, die Gewichte entfernen, die Gläser fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. So wird der Fermentierprozess gestoppt.

Stets mit einem sauberen Löffel entnehmen und immer wieder gut verschließen, dann hält sich das fermentierte Gemüse mindestens 4 Wochen im Kühlschrank.


Nach diesem Prinzip könnt ihr auch anderes Gemüse fermentieren.

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