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Das kleine 1x1 des Mehls

Die Sorten-Vielfalt ist groß. Damit Brot, Kuchen und anderes gelingt, kommt es nicht nur auf die Getreideart an, sondern auch auf die richtige Mehltype. Hier unser Überblick:

Mehlkunde - Olga Kudriavtseva, unsplash|Das kleine 1x1 des Mehls

Die Klassiker:

Sie spielen seit Jahrhunderten die Hauptrolle beim Backen und sind in vielen Varianten erhältlich

Weizenmehl

Egal ob süßer Kuchen oder herzhaftes Brot: Weizen ist das beliebteste und vielseitigste Getreide zum Backen.
Type 405: Der helle Alleskönner für Kuchen, Torten­böden und süßes Kleingebäck. Er sorgt für feinporige Teige.
Type 550: Mit mehr Klebereiweiß (Gluten) und etwas kräftigerem Geschmack die richtige Wahl für helle Brote und Brötchen mit goldbrauner Kruste und herzhaftes Gebäck wie Pizza.
Type 1050: Hier wird ein höherer Anteil der Getreidekorn­schale mit vermahlen. Dadurch werden die Teige dunkler und haben einen herzhaften Geschmack. Gerne verwendet für Brote und salziges Gebäck.
Weizen-Vollkornmehl: Es wird aus dem nährstoffreichen vollen Korn gewonnen. Mit kräftig-nussigem Aroma wird es vor allem für Brote und Brötchen geschätzt. Weizenschrot ist im Prinzip das Gleiche, hat aber eine gröbere Konsistenz.

Dinkelmehl

Das oft als „Ur-Weizen“ bezeichnete Getreide ist eng mit dem Weizen verwandt und wird wegen seines nussigeren Aromas geschätzt. Dinkelteige nicht zu lange kneten, sie werden durch mehr Gluten im Mehl sonst schnell trocken. Wenn ihr Weizen- durch Dinkelmehl in Rezepten ersetzt, benötigt ihr oft ein bisschen mehr Flüssigkeit, da Dinkel etwas mehr aufquillt.
Type 630: Das helle Dinkelmehl lässt sich prima für süßes Gebäck und helle Brote oder Brötchen verwenden.
Type 812: Etwas kräftiger und damit die beste Wahl für Pizza, herzhafte Kuchen und Hefegebäck.
Type 1050: Bestens geeignet für Brot und Brötchen, egal ob mit oder ohne Sauerteig.
Dinkel-Vollkornmehl: Toll für herzhaft-kräftige Brote mit hohem Nährstoff- und Ballaststoffgehalt.

Roggenmehl

Mit seinem herzhaften Geschmack besonders beim Brotbacken geschätzt, egal ob pur oder im Mix mit anderen Mehlsorten. Es sorgt für Brote, die lange saftig bleiben. Damit Roggen- oder Roggenmischbrote gut aufgehen, benötigt ihr Sauerteig.
Type 815: Die beste Wahl für helle Misch- oder Roggenbrote, aber auch für herzhafte Quiches und Blechkuchen.
Type 997: Deutlich dunkler als Type 815 und vor allem für die Brotherstellung eine gute Wahl.
Type 1150: Dunkler und kräftiger als die helleren Sorten und perfekt für würzige Brote.
Roggen-Vollkornmehl: Dieses sehr dunkle und kräftige Roggenmehl wird fast ausschließlich für Sauerteigbrote oder Schwarzbrote verwendet.

Die Besonderen:

Diese Mehle bereichern euer Gebäck mit viel Aroma

Buchweizenmehl: Das Pseudogetreide ist glutenfrei und hat einen intensiven, nussig-würzigen Geschmack. Am besten schmeckt es gemischt mit anderem Mehl in Waffeln, Brot und herzhaftem Gebäck.

Maismehl: Mit seiner leicht süßlichen Note ist das glutenfreie Mehl sowohl für süße als auch herzhafte Backwaren geeignet. Am besten mit Weizen- oder Dinkelmehl mischen, damit die Teige zusammenhalten.

Leinsamenmehl: Kräftig im Geschmack und in der Konsistenz ist das glutenfreie, kohlenhydratarme Mehl eine gute Ergänzung zu Weizen- oder Dinkelmehl in Quiche- oder Brotteigen.

Hafermehl: Lässt sich super aus Haferflocken im Thermomix® herstellen und ist mit leicht nussigem Aroma lecker in Bananenbrot, Cookies oder Pancakes. Wenn es glutenfrei sein soll, auf die Kennzeichnung „glutenfrei“ auf der Haferflockenpackung achten.

Mandelmehl: Es wird aus den Pressrückständen der Mandelölproduktion gewonnen und ist daher fettärmer und saugfähiger als gemahlene Mandeln. Toll für glutenfreie, kohlenhydratarme Teige.

Was bedeutet die Mehl-Type?

Die Typenzahl auf der Mehltüte gibt den Gehalt an Mineralstoffen in der Mehlsorte an. Je höher die Zahl, desto mehr der mineral- und ballaststoff­reichen Hülle des Getreidekorns wurde mit vermahlen und desto höher ist der Gehalt an Mineral­stoffen. Die Type 405 bei normalen Weizenmehl bedeutet also, dass es 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 g enthält. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung – sie müssen immer das ganze Korn enthalten. Für jedes Getreide gibt es ganz
eigene Ausmahlungsgrade und damit Typen­zahlen.

So bleibt Mehl lange frisch

  • Mehl nimmt leicht Gerüche an. Daher am besten in einer luftdichten Dose verpacken und nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie Zwiebeln oder Kaffee lagern.
  • Je höher der Ausmahlungsgrad, desto schneller wird Mehl ranzig. Das liegt daran, dass bei Vollkornmehl das volle Korn samt fetthaltigem Keim und Randschichten enthalten ist. Besser nur kleine Mengen mixen oder kaufen und möglichst innerhalb von 4 Wochen verbrauchen. Weißmehl bleibt dagegen locker bis zu ein Jahr frisch.
  • Hohe Temperaturen, direktes Sonnenlicht und hohe Luftfeuchtigkeit sorgen dafür, dass die Backfähigkeit des Mehls leidet. Daher immer dunkel und kühl aufbewahren.

Vollkornmehl selbst mixen

Wichtig ist, dass der Mixtopf absolut trocken ist, sonst wird das Mehl klumpig. Pro Durchgang maximal 250 g Getreidekörner einfüllen, 1 Min./Stufe 10 mixen – fertig. Das klappt mit allen Getreidesorten, z. B. Weizen, Dinkel, Hafer oder Roggen.

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