Inga checkt Küchenmythen

Inga Pfannebecker, Chefredakteurin von Rezepte mit Herz ist Ernährungswissenschaftlerin und erfolgreiche Kochbuchautorin und in unserem Team erste Anlaufstelle bei kniffligen Fragen rund um Kochen, Essen und Ernährung.

Wir möchten unser Wissen gerne mit euch teilen, daher prüft Chefredakteurin Inga in jeder Ausgabe von Rezepte mit Herz gängige Küchenmythen und klärt ein für alle Mal, was an den immer wieder behaupteten Thesen dran ist.

Ist es beim Marmelade kochen wirklich notwendig, das Glas auf den Kopf zu drehen oder schadet dies eher?
Ist es gefährlich, aufgewärmten Spinat zu essen?
Gehört ein Schuss Öl ins Nudelwasser oder doch nicht?

Wisst ihr Bescheid?
Nein?

Wir haben für euch hier alle Küchenmythen und Ingas Erklärungen auf einen Blick zusammengestellt.

Viel Spaß beim Lesen!

Mythos 1: "Der Backofen muss immer vorgewärmt sein."

„Das kommt zunächst mal auf das Gericht an: Soufflés, Brandteig (z. B. Windbeutel, Eclairs) und Biskuit brauchen von Anfang an die richtige Hitze, sonst gelingen sie nicht. Bei allen anderen Gerichten ist ein Vorheizen nicht nötig. Bei „Rezepte mit Herz“ beziehen wir uns mit den Zeitangaben – wie auch in Kochbüchern üblich – auf einen vorgeheizten Ofen. Das erleichtert euch die Zubereitung. Wer aber bereit ist, gegen Ende der Backzeit öfters nachzuschauen, wie weit ein Gericht ist, kann sich das Vorheizen schenken und damit 20 Prozent Energie sparen. Übrigens: Ofen immer leer vorheizen, denn mit erwärmte Bleche oder Gitter kosten nun wirklich unnötig viel Energie!

Mythos 2: "Hülsenfrüchte darf man zum Kochen nicht salzen."

„Entgegen allen Küchenweisheiten und Packungsaufschriften: Getrocknete Linsen, Erbsen oder Bohnen dürfen sehr wohl schon beim Kochen gesalzen werden! Das verlängert weder die Kochzeit noch verhindert es, dass die Hülsenfrüchte weich werden. Im Gegenteil, Salz hilft sogar beim Weichwerden von Hülsenfrüchten und verbessert zudem ihr Aroma. Was ihr aber tatsächlich erst am Ende der Garzeit dazugeben solltet, ist saures wie Essig oder Zitronensaft. Wer während des Kochens von Bohnen, Linsen und Co. Säure dazugibt, riskiert, dass die Schalen verhärten und die Hülsenfrüchte nicht richtig weich werden."

Mythos 3: "Spinat darf man nicht noch einmal aufwärmen."

„Die Anweisung stammt aus Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab. Bei Zimmertemperatur aufbewahrt, bildet gegarter Spinat nämlich schnell Nitrit und daraus können wiederum gesundheitsschädigende Nitrosamine entstehen. Heute lautet die Devise: Reste von Spinatgerichten nach dem Essen direkt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dann die Spinatreste rasch aufwärmen, also nicht lange bei kleiner Hitze köcheln lassen. Es gibt allerdings eine Ausnahme von der heutigen Regel: Babys und Kleinkinder unter 3 Jahren sollten niemals aufgewärmten Spinat essen. Für sie können Nitrit und Nitrosamine sehr viel schneller gefährlich werden."

Mythos 4: "Kunststoffbretter sind hygienischer als Holzbretter."

„Auch wenn Schneidebretter aus Kunststoff eine geschlossenere Oberfläche haben und z. B. in der Spülmaschine gereinigt werden können: Holz hat Vorteile. Die meisten Holzarten haben eine natürliche keimtötende Wirkung, die Kunststoffen fehlt. Durch das Schneiden mit dem Messer bilden sich im Kunststoff zudem Kerben, in denen sich Speisereste und Bakterien sammeln können. Auch beim Holzbrett bilden sich Kerben; da Holz aber aufquellen kann, gleicht sich das teilweise aus. Tipp: Benutzte Bretter – egal welchen Materials – mit heißem Wasser und Spülmittel gut reinigen und an der Luft trocknen lassen. Fleisch immer auf einem separaten Brett schneiden!"

Mythos 5: "Konfitüregläser muss man nach dem Befüllen umdrehen und stehen lassen."

„Oma hat es immer so gemacht und noch heute steht es in vielen Rezepten als Tipp drin: Die Konfitüregläser nach dem Befüllen umzudrehen und mindestens fünf Minuten stehenzulassen ist jedoch nicht nötig. Die Empfehlung stammt noch aus Zeiten, in denen Hygiene in der Küche nicht immer gewährleistet war. Das Umdrehen der Gläser sollte eventuelle Keime im Deckel durch die heiße Konfitüre abtöten und so den Inhalt vor Verderb schützen. Wenn ihr saubere Einmach- oder Schraubgläser verwendet, die Konfitüre kochend heiß einfüllt und sofort verschließt, könnt ihr euch das Umdrehen sparen."

Wir haben weitere Tipps und eine Rezeptsammlung für euch zusammengestellt.

Mythos 6: "Fleisch muss man vor der Zubereitung waschen."

„Das wurde jahrzehntelang aus hygienischen Gründen empfohlen. Aber Keime lassen sich weder durch kaltes noch durch warmes Wasser entfernen. Die Keimgefahr steigt durch das Waschen sogar! Durch Spritzwasser beim Abwaschen können sich mögliche Keime richtig gut in der Küche verteilen und so auch auf Lebensmittel wie Salat oder Obst gelangen, die roh verzehrt werden. Außerdem lässt sich durch das Waschen das Fleisch nicht mehr gut anbraten. So geht’s richtig: Fleisch vor der Verwendung mit Küchenpapier abtupfen, um z. B. Blut am Fleisch zu entfernen. Befinden sich Knochensplitter am Fleisch, das Fleisch vorsichtig kalt abspülen, um diese zu entfernen, und anschließend gut trocken tupfen.

Mythos 7: "Ins Nudelwasser gehört ein Schuss Öl."

Bloß kein Öl ins Kochwasser geben! Es hindert die Nudeln nämlich überhaupt nicht am Zusammenkleben, macht jedoch die Oberfläche so glitschig, dass später die Soße nicht an den fertigen Nudeln haften kann. Besser: ausreichend großen Topf mit ausreichend Wasser (1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln) verwenden. Nudeln reingeben, dann gleich einmal gut rühren, nach ca. 2 Minuten erneut rühren. Die fertigen Nudeln abgießen und sofort mit der fertigen Soße mischen. Wichtig ist, dass die Soße schon fertig ist, bevor die Nudeln gar sind. Am besten beim Abgießen noch eine Tasse Nudelwasser auffangen. Das kann nach Bedarf noch unter die Nudeln mit Soße gerührt werden und sorgt mit der beim Nudeln kochen ausgetretenen Stärke dafür, dass sich alles schön sämig verbindet.

Mythos 8: "Honig ist viel gesünder als Zucker."

Nein, Honig ist nicht wesentlich gesünder als Zucker. Einen gesundheitlichen Vorteil gibt es allerdings: Honig enthält entzündungshemmende Stoffe – allerdings nur, wenn es sich um kalt geschleuderten hochwertigen Honig handelt und wenn der Honig nicht erhitzt wird bei der Zubereitung. Durch Hitze gehen die wertvollen Stoffe nämlich verloren. Honig besteht größtenteils aus Zucker, enthält aber etwas mehr Wasser, was ihn ein klein wenig kalorienärmer macht. Süßen ohne Reue ist aber auch mit Honig nicht möglich. Unserem Stoffwechsel ist leider egal, ob der Zucker aus weißem Haushaltszucker kommt oder aus Honig. Unser Tipp deshalb: Honig ebenso wie Zucker eher sparsam einsetzen und gezielt zum Aromatisieren von Speisen oder Getränken verwenden.“

Mythos 9: "Aufgetautes darf man nicht wieder einfrieren."

„Brot, Gemüse oder Obst und selbst gekochte Gerichte könnt ihr bedenkenlos auch ein zweites Mal einfrieren. Grundregel: An- oder Aufgetautes muss schnellstmöglich wieder ins Eisfach gelegt werden. Warme Speisen also so rasch wie möglich abkühlen und wieder einfrieren – so minimiert ihr die Gefahr schädlicher Keime. Außerdem alles gut verpacken, damit sich Nährstoff- und Qualitätsverluste in Grenzen halten. Beim Auftauen verlieren Lebensmittel Flüssigkeit, deshalb kann besonders beim doppelten Einfrieren die Qualität leiden. Bitte nicht erneut einfrieren: sehr Keimanfälliges wie roher Fisch, rohes Fleisch (vor allem Geflügel und Hack) und Speisen mit rohen Eiern.“

Mythos 10: "Eine Bierdusche verleiht Steaks Extra-Aroma."

„Auch wenn vor allem Männer darauf schwören: Fleisch auf dem Rost mit einem ordentlichen Schuss Bier abzulöschen könnt ihr euch getrost sparen. Erstens wäscht das Bier Gewürze, Kräuter und Marinaden vom Fleisch ab. Dadurch verliert es eher Aroma. Zweitens: Bier verdampft in der heißen Glut sofort, sodass es gar kein Aroma ans Fleisch abgeben kann. Dazu kommt: Die Bierdusche wirbelt Asche auf, die dann auf das Grillgut "regnet" und sich auf Steaks und Co. absetzt. Das ist nicht sehr lecker und auch nicht besonders gesund. Deshalb unser Tipp: Wird die Glut zu heiß, besser das Fleisch auf dem Rost an die Seite schieben – und das Bier trinken. Prost.“

Mythos 11: "Olivenöl ist nicht zum Braten geeignet."

"Stimmt so pauschal nicht. In Mittelmeerländern nimmt man Olivenöl sogar zum Frittieren. Es muss allerdings raffiniert sein, d. h. durch Warmpressung hergestellt und anschließend gereinigt, sprich „raffiniert“. Dabei gehen Nährstoffe, Aromen und ungesättigte Fettsäuren teilweise verloren, das Öl wird dafür aber hitzebeständig. Es lässt sich problemlos bis auf 230 °C erhitzen und eignet sich prima zum Braten oder Frittieren. Für kalt gepresste Olivenöle („Natives Olivenöl“, „Natives Olivenöl extra“ bzw. „extra vergine“) gilt das aber nicht. Ihr Rauchpunkt liegt schon bei 160 °C. Beim Braten können daher gesundheitsschädliche Stoffe entstehen."

Mythos 12: "Obst und Gemüse immer im Kühlschrank lagern."

"Nicht alle Obst- und Gemüsesorten sind im Kühlschrank am besten aufgehoben. Als Faustregel gilt: Obst- und Gemüsesorten, die aus warmen Ländern stammen, z. B. Exoten wie Mango, Banane oder Ananas, aber auch mediterranes Gemüse wie Tomaten und Auberginen fühlen sich außerhalb des Kühlschranks wohler. Sie verlieren in der Kälte Aroma und verderben rascher. Heimische Sorten wie z. B. Äpfel, Beeren, Möhren oder Kohl halten dagegen deutlich länger im Kühlschrank. Perfekt: das Gemüsefach, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit ideal sind. Gut zu wissen: egal, welche Sorte – angeschnittenes Obst oder Gemüse sollte immer im Kühlschrank gelagert werden."

Mythos 13: Alkohol verdunstet beim Kochen komplett

Einen Schuss Rotwein in die Bratensoße, etwas Weißwein in die Cremesuppe – das bringt leckeres Aroma. Und der Alkohol verschwindet beim Aufkochen … soweit die Küchenlegende.
Diese stimmt aber nur zur Hälfte. Zwar verdampft Alkohol in der Tat recht schnell. Aber nur zum Teil, ein Restgehalt bleibt immer zurück. Wie viel, hängt von der Zubereitungszeit, der Hitze, der Art des Gerichtes sowie der Menge des verwendeten Alkohols ab. Je länger eine Speise kocht oder gart, desto weniger Alkohol bleibt übrig. Und je höher die Temperatur, desto schneller verfliegt der Alkohol. Essen Kinder oder andere empfindliche Personen mit, besser alkoholfreie Alternativen wie z. B. Fruchtsaft verwenden.

MYTHOS 14: „Vegetarier bekommen zu wenig Eiweiß“

„Pflanzeneiweiß ist in der Tat nicht so ideal aufgebaut für unseren Körper wie Eiweiß aus tierischen Produkten. Das bedeutet aber nicht, dass eine pflanzliche Ernährung nicht genügend Eiweiß liefern kann. Es kommt hier vielmehr auf einen cleveren Mix an. Denn geschickt kombiniert liefern pflanzliche Lebensmittel sogar hochwertigeres Eiweiß als das „kleine Steak“. Ideale Kombis sind etwa Kartoffeln und Ei, Kartoffeln und Milchprodukte wie z. B. Quark, Getreide und Milchprodukte wie z. B. Vollkornbrot mit Käse und – ganz ohne tierische Produkte – Getreide mit Hülsenfrüchten und/oder Nüssen und Saaten, also zum Beispiel ein Vollkornbrot mit Hummus oder Chili sin Carne mit Naturreis. Dann sind auch Vegetarier oder Veganer bestens mit Eiweiß versorgt.“

MYTHOS 15: „Gekocht halten Eier länger als roh“

„Eigentlich logisch, dass Eier hart gekocht länger frisch bleiben als roh, oder? Nicht unbedingt! Werden die Eier nach dem Kochen abgeschreckt, halten sie im Kühlschrank noch etwa 3–4 Tage. Werden sie nach dem Kochen dagegen nicht abgeschreckt, bleiben sie im Kühlschrank noch etwa vier Wochen frisch, etwa ebenso lang wie rohe Eier. Der große Unterschied kommt dadurch zustande, dass beim Abschrecken selbst durch kleinste Beschädigungen in der Eierschale Wasser und Keime aus dem Wasser ins Ei eindringen können. So kann es schneller verderben. Verzichtet ihr auf die kalte Dusche und sind die Eier beim Kochen nicht beschädigt worden, sind sie vor Keimen sicher. Gekaufte gefärbte Ostereier sind mit einem schützenden Lack überzogen und gekühlt ebenfalls noch etwa vier Wochen haltbar.“

MYTHOS 16: „Warmes Brot macht Bauchweh“

„Ein frisches Brot duftet so verführerisch, dass man einfach zugreifen muss. Aber bekommt man davon nicht Bauchschmerzen und Blähungen? Keine Sorge! Vermutlich wurde dieser Mythos früher den Kindern erzählt, damit sie nicht gleich das ganze Brot wegfuttern, und für den Rest der Woche nichts mehr da war. Denn selbst wenn das Brot frisch aus dem Ofen kommt, bekommt man beim Essen keine Probleme im Bauch. Das gilt übrigens für Hefe – genauso wie für Sauerteigbrot. Es sei denn, es schmeckt so gut, dass man vor lauter Begeisterung gleich ein paar Scheiben mehr isst oder so schnell isst, dass man das Brot nicht richtig kaut. Dann können tatsächlich Beschwerden auftreten. Also, traut euch und genießt ab sofort herrlich frisches Brot ohne schlechtes Gewissen.“

MYTHOS 17: „Muscheln jetzt nicht mehr essen“

„Sicher habt ihr auch schon oft gehört, dass Muscheln nur in Monaten mit „r“ – also von September bis April – schmecken. Das könnt ihr jedoch getrost ignorieren. Denn der Mythos stammt aus Zeiten, in denen Kühlschränke und gekühlte Transporte nicht standardmäßig vorhanden waren. Damals konnten die empfindlichen Schalentiere in der warmen Jahreszeit nicht gut gekühlt transportiert werden und wären unterwegs verdorben. Das ist heute kein Problem mehr, weshalb Muscheln, Austern und andere Schalentiere ganzjährig erhältlich sind. Auch jetzt könnt ihr sie unbesorgt genießen. Wichtig ist aber, dass die Kühlkette auch auf dem Weg vom Einkaufen nach Hause nicht unterbrochen wird. Also möglichst schnell in den Kühlschrank legen und an heißen Tagen eine Kühltasche verwenden.“

MYTHOS 18: „Der Körper braucht eine warme Mahlzeit am Tag“

„Dieser Glaube ist weitverbreitet. Für unsere Gesundheit ist es aber nicht ausschlaggebend, ob ein Essen warm oder kalt ist. Hauptsache ist, dass durch die Lebensmittel ausreichend Energie und Nährstoffe aufgenommen werden. Allerdings gibt es Lebensmittel, wie etwa Kartoffeln oder Hülsenfrüchte, die roh ungenießbar sind, und Gemüsesorten, die gegart bekömmlicher sind als roh. Manche Nährstoffe, wie etwa Vitamin C, bleiben besser erhalten, wenn die Lebensmittel roh bleiben. Andere Stoffe, wie zum Beispiel Lykopin, der rote Farbstoff aus Tomaten, können besser aus gegarten Lebensmitteln aufgenommen werden.

Täglich Warmes ist also nicht notwendig. Aber öfter mal zwischen kalten und warmen Mahlzeiten abzuwechseln, ist durchaus sinnvoll.

MYTHOS 19: „Schnaps hilft beim Verdauen“

„Gerade in der etwas üppigeren Advents- und Weihnachtszeit schwören viele Menschen auf ein Gläschen Hochprozentiges nach dem Festessen.
Das soll das Völlegefühl vertreiben und Magen und Darm beim Verarbeiten der Speisen helfen. Das Gegenteil ist jedoch der Fall: Alkohol behindert nämlich die Magenentleerung und verlangsamt so die Verdauung sogar noch. Das liegt daran, dass der Körper zuerst den Alkohol abbaut – schließlich ist er ein Zellgift, das er möglichst schnell wieder loswerden will. Das Essen kommt erst danach dran, liegt also länger – und schwerer – im Magen, als es ohne Digestif der Fall wäre. Wer nach ausgedehnter
Völlerei seine Verdauung in Schwung bringen will, sollte statt zum Schnaps besser zum Espresso greifen – und danach einen kleinen Spaziergang einlegen.

MYTHOS 20: "Abends essen macht dick"

„Das ist eine weitverbreitete Annahme, die so pauschal nicht stimmt. Ob man zu- oder abnimmt, hängt in erster Linie davon ab, ob man mehr oder weniger Kalorien aufnimmt, als man verbraucht. Wann ich die Nahrung aufnehme, ist dem Körper egal. Allerdings kann es das Abnehmen fördern, wenn man abends etwas leichter isst und z. B. die Kohlenhydrate weglässt.
Denn mit eiweiß- und gemüsereichen Low-Carb-Rezepten kann man nicht nur Kalorien sparen. Sie halten auch den Blutzuckerspiegel niedrig – eine wichtige Voraussetzung dafür, dass in der langen Esspause nachts Fett verbrannt werden kann. Abends etwas weniger (Kohlenhydrate) essen, kann also dabei helfen, in Balance zu bleiben – wenn man es auch bei den übrigen Mahlzeiten nicht übertreibt und sich regelmäßig bewegt.

MYTHOS 21: "Abgeschreckte Eier lassen sich besser pellen"

Viele Menschen schwören darauf: die Eier nach dem Kochen erst mal kalt abspülen, damit die Schale besser abgeht. Wie gut oder schlecht ein Ei sich pellen lässt, hat damit aber gar nichts zu tun. Vielmehr ist die Frische des Eis entscheidend – je frischer es ist, desto schwerer löst sich die Schale nach dem Kochen. Die Eierschale ist durchlässig, weshalb nach dem Legen fortwährend Feuchtigkeit und Kohlendioxid aus dem Ei entweicht und Luft von außen in das Ei eindringt. Das führt dazu, dass sich mit der Zeit die dünne Eihaut um Eiweiß und -gelb von der Schale löst. Ein drei bis fünf Tage altes Ei lässt sich aus diesem Grund besser schälen als legefrische Eier. Was trotzdem für das kalte Abschrecken spricht: Man verbrennt sich nicht die Finger beim Schälen …“