Fermentieren - alles, was ihr wissen müsst (inkl. Anleitung)

Gemüse fermentieren erlebt gerade ein echtes Comeback – und das völlig zu Recht.

Die traditionelle Methode, Gemüse milchsauer zu konservieren, sorgt nicht nur für intensiven Geschmack, sondern kann auch die Bekömmlichkeit verbessern und Lebensmittel länger haltbar machen.

Das Beste: Gemüse fermentieren ist überraschend einfach und gelingt auch Anfängern problemlos. Mit ein paar Grundregeln könnt ihr Möhren, Kohl & Co. ganz unkompliziert selbst fermentieren.

In diesem Artikel zeigen wir euch Schritt für Schritt, wie Fermentation funktioniert, welches Gemüse sich besonders gut eignet und mit welchen Tipps eure Fermente garantiert gelingen.

Fermentieren – alles, was ihr wissen müsst (inkl. Anleitung für Anfänger)

Fermentieren liegt voll im Trend – und das aus gutem Grund! Die uralte Methode macht Lebensmittel nicht nur länger haltbar, sondern sorgt auch für ein intensives Aroma und kann die Bekömmlichkeit verbessern. Ob Sauerkraut, Kimchi oder fermentierte Möhren: Mit ein paar Grundregeln gelingt euch milchsauer eingelegtes Gemüse ganz einfach zu Hause.

In diesem Guide erfahrt ihr:

• was Fermentieren genau bedeutet

• warum fermentiertes Gemüse so beliebt ist

• wie ihr selbst fermentiert

• welche Fehler ihr vermeiden sollte

Was bedeutet fermentieren?

Fermentieren ist eine traditionelle Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dabei werden Stoffe durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze umgewandelt. Während dieses Prozesses entstehen Säuren, Gase oder Alkohol, die das Lebensmittel konservieren und geschmacklich verändern.

Typische fermentierte Lebensmittel sind zum Beispiel:

• Joghurt und Käse

• Sauerkraut

• Sauerteigbrot

• Salami

• Kombucha oder Kefir

Je nach Produkt werden gezielt Kulturen zugesetzt (z. B. bei Joghurt oder Brot). Gemüse fermentiert dagegen besonders unkompliziert, weil die benötigten Milchsäurebakterien bereits natürlich auf der Oberfläche sitzen.

👉 Für milchsauer vergorenes Gemüse braucht ihr meist nur: Gemüse + Salz.

Was passiert bei der Milchsäuregärung?

Beim Fermentieren von Gemüse wandeln Milchsäurebakterien den enthaltenen Zucker unter Sauerstoffausschluss (anaerob) in Milchsäure um. Dadurch entsteht ein saures Milieu:

• schädliche Keime werden gehemmt

• das Gemüse wird haltbar

• das typische fermentierte Aroma entsteht

Wichtig: Das Gemüse muss vollständig von Lake bedeckt sein, damit die Gärung optimal abläuft.

Pluspunkt für die Gesundheit

Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur aromatisch, sondern können auch positive Effekte auf die Ernährung haben.

Mögliche Vorteile:

• unterstützen eine vielfältige Darmflora

• können die Verdauung verbessern

• liefern natürliche Milchsäurebakterien

• können die Nährstoffverfügbarkeit erhöhen

Die enthaltenen Bakterien können das Darmmikrobiom vielfältiger machen und „gute“ Bakterienstämme fördern.

💡 Tipp: Fermentiertes möglichst roh genießen – starke Hitze kann lebende Kulturen reduzieren.

Perfekt zur Resteverwertung

Fermentieren eignet sich hervorragend, um überschüssiges Gemüse haltbar zu machen. Besonders praktisch für:

• große Ernten aus dem Garten

• Gemüse-Reste im Kühlschrank

• nachhaltige Zero-Waste-Küche

Fast jedes Gemüse lässt sich fermentieren – der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.

Welches Gemüse kann man fermentieren?

Grundsätzlich funktionieren viele Gemüse- und sogar Obstsorten. Für Einsteiger empfehlen sich jedoch feste, knackige Sorten, da sie besonders gelingsicher sind.

Ideal für den Start:

• Weißkohl

• Spitzkohl

• Chinakohl

• Möhren

• Kohlrabi

• Rettich

• Radieschen

Weniger geeignet für Anfänger: sehr wasserreiche Gemüse (z. B. Gurken), da sie schneller weich werden.

Grundanleitung: Gemüse fermentieren

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

• putzen

• schadhafte Stellen entfernen

• in gleich große Stücke schneiden

• anschließend wiegen

Schritt 2: Salz zugeben

Goldene Regel:

👉 2 % Salz bezogen auf das Gemüsegewicht

Beispiel:
1000 g Gemüse → 20 g Salz

Das Gemüse mit dem Salz gründlich durchkneten und etwa 1–2 Stunden ruhen lassen. Dabei zieht das Salz Flüssigkeit aus dem Gemüse.

Schritt 3: In Gläser füllen

• Gemüse sehr dicht einschichten

• Lufteinschlüsse vermeiden

• entstandene Flüssigkeit darübergeben

Reicht die Flüssigkeit nicht aus, mit Salzlake auffüllen.

Salzlake herstellen:

• 1000 g Wasser

• 20 g Salz
  → rühren, bis sich alles gelöst hat

Wichtig: Das Gemüse muss vollständig bedeckt sein.

Kann man Fermentiergut würzen?

Ja, und das lohnt sich geschmacklich sehr! 😊

Gut geeignet sind:

• Lorbeer

• Pfefferkörner

• Senfkörner

• Zitronenscheiben

• Rosmarin

• Thymian

• Koriander

👉 Gewürze immer unter die Lake drücken, sonst kann sich leichter Schimmel bilden.

Wie lange dauert die Fermentation?

Das hängt von mehreren Faktoren ab:

• Temperatur

• Salzgehalt

• Gemüsesorte

• persönlicher Geschmack

Faustregel:

• erste Gärung: einige Tage

• voller Geschmack: nach mehreren Wochen

Probiert zwischendurch immer mit einem sauberen Löffel.

👉 Je länger fermentiert, desto saurer wird das Gemüse.

Wenn euch der Geschmack passt:

• Fermentierdeckel ersetzen

• in den Kühlschrank stellen

Dort hält sich das Ferment meist 4–6 Wochen oder länger, sofern es stets von Lake bedeckt ist.

Welche Gläser eignen sich?

Ideal sind spezielle Fermentiergläser mit Gäraufsatz. Sie lassen entstehende Gase entweichen und minimieren das Risiko von Fehlgärungen.

Alternativ funktionieren auch normale Einmachgläser.

Wichtig dabei:

• Deckel nicht komplett fest verschließen

• oder mit Gaze abdecken

• Glas nicht randvoll füllen

• immer ein Gewicht verwenden

Geeignete Gewichte:

• Fermentiergewichte

• kleine Glasdeckel

• ausgekochte Glasmurmeln

👉 Wichtig zu wissen: Fermentiertes ist kein Wundermittel und ersetzt keine ausgewogene Ernährung. Entscheidend ist die regelmäßige, maßvolle Integration in den Speiseplan.

⚠️ Das solltet ihr unbedingt beachten

• sauber arbeiten (aber nicht steril)

• nur reines Salz ohne Jod und Rieselhilfe verwenden

• Gemüse immer vollständig unter der Lake halten

• bei Schimmel das Ferment entsorgen

Häufige Probleme beim Fermentieren (Kurz-FAQ)

Weißer Film oben?
→ meist Kahmhefe, vorsichtig entfernen.

Flauschiger Belag, grün oder schwarz?
→ Schimmel → leider entsorgen.

Gemüse zu weich?
→ oft zu warm fermentiert oder zu wenig Salz.

👉 Und jetzt wird’s praktisch:

Hier findet ihr unsere Rezepte für fermentierte Radieschen, fermentierten Weißkohl, Karotten und Paprika und fermentierte Tomatensalsa.