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Sauerteig ansetzen - So geht's!

Sauerteig ansetzen - Rezepte mit Herz|Sauerteig ansetzen

Keine Angst vor Sauerteig! Denn mit unseren Tipps und Tricks lässt er sich ganz einfach selbst ansetzen. So gelingt ein herrlich duftendes Sauerteigbrot aus dem eigenen Ofen ganz ohne Stress. Zugegeben, es braucht etwas Zeit. Aber das Ergebnis eines leckeren luftigen Sauerteigbrotes ist es auf jeden Fall wert. Also traut Euch! Wir erklären euch Schritt für Schritt, wie ihr zum selbstgemachten Sauerteig kommt.

Schritt für Schritt zur Sauerteig-Starterkultur

Mit der Starterkultur, auch Anstellgut genannt, beginnt jeder Sauerteig. Dafür benötigt ihr nur 2 Zutaten – Mehl und Wasser – sowie etwas Geduld und Wärme. Dann entwickeln sich in dem Gemisch täglich mehr Mikroorganismen, die dem Teig Triebkraft und ein säuerliches Aroma verleihen. Dabei entstehen stets mehr Bläschen und das Volumen der Starterkultur nimmt zu. In unserem Beispiel züchten wir Roggen-Sauerteig aus dunklem Roggenmehl Type 1150. Für Weizen- oder Dinkel-Sauerteig einfach entsprechend Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl verwenden.

SCHRITT 1: Starterkultur ansetzen

An Tag 1 20 g Roggenmehl Type 1150 mit 40 ml lauwarmem Wasser verrühren. In ein großes, sauberes Schraubglas füllen. Deckel lose auflegen (aber nicht verschließen!) oder ein Tuch darüberlegen und die Mischung bei wärmerer Zimmertemperatur (ideal: 25 °C) einen Tag gehen lassen. Am nächsten Tag sollten bereits kleine Bläschen zu sehen sein.

SCHRITT 2: Starterkultur füttern

An Tag 2, 3 und 4 jeweils erneut 20 g Roggenmehl Type 1150 und 40 ml lauwarmes Wasser unter das Gemisch von Tag 1 rühren. Jeweils erneut bis zum nächsten Tag bei wärmerer Zimmertemperatur gehen lassen.

SCHRITT 3: Starterkultur fertigstellen

An Tag 5 10 g Roggenmehl Type 1150 unter die Starterkultur rühren und die Mischung einen weiteren Tag bei wärmerer Zimmertemperatur gehen lassen. Nun ist das Anstellgut fertig und kann bis zu seinem Einsatz im Kühlschrank aufbewahrt oder direkt zum Backen aktiviert werden.

SCHRITT 4: Starterkultur aufbewahren

An Tag 6 die fertige Starterkultur im Schraubglas mit aufliegendem (nicht verschlossenen) Deckel in den Kühlschrank stellen. Den Teig mindestens alle 5 Tage auffrischen. Dazu z.B. 20 g Sauerteigansatz mit 20 g lauwarmem Wasser und 20 g Roggenmehl in einem neuen Glas erneut füttern. So bekommen die Mikroorganismen neue Nahrung und der Sauerteig bleibt frisch. Ohne neue Nahrung „kippt“ der Teig irgendwann und übersäuert. Übriges Anstellgut entsorgen, verschenken oder anderweitig verwenden (siehe unten, Link)

SCHRITT 5: Starterkultur aktivieren

Frühestens an Tag 6 oder spätestens einen Tag vor dem Backen die Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen und einen Teil davon aktivieren. Dazu 30 g Starterkultur mit 240 g Roggenmehl Type 1150 und 240 g lauwarmem Wasser in den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 4 mixen. In ein sauberes Vorratsglas (ca. 1 l Inhalt) füllen. Bei warmer Zimmertemperatur mit aufgelegtem Deckel 14–16 Stunden reifen lassen, bis eine deutliche Blasenbildung zu beobachten ist. Dann sind die Mikroorganismen wieder aktiv und der Sauerteig ist bereit zum Backen. Verwendet ihn z.B. für dieses Rezept für ein Sauerteigbrot.

Die 5 Top-Tipps, damit Sauerteig-Brot gelingt

Hygiene:
Beim Arbeiten unbedingt auf gute Hygiene achten. Also bitte die Gläser für den Sauerteigansatz vorher auskochen, saubere Löffel verwenden und die Hände waschen. Das verhindert, dass sich falsche Mikroorganismen im Teig ausbreiten und ihn verderben lassen.

Wärme:
Den Teig zum Reifen an einen gleichbleibend warmen Ort stellen. Denn nur mit Wärme können sich die Mikroorganismen im Teig optimal entwickeln und den Teig wachsen lassen.

Falten statt kneten:
Den fertigen Teig zum Formen niemals kneten, sondern falten. So bleiben die Luftbläschen, die sich beim Gehen entwickelt haben im Teig und das Brot wird luftig. Wird er geknetet, entweicht die Luft und das Brot wird fest wie ein Ziegelstein.

Ofen-Temperatur:
Zum Brotbacken den Ofen immer gut vorheizen. Nur dann entwickelt das Brot eine schöne Kruste und kann optimal aufgehen.

Einschneiden:
Die Oberfläche des Brotes vor dem Backen mehrmals einschneiden. Das verhindert, dass es beim Backen unkontrolliert aufbricht.

Gut zu wissen: So gelingt der perfekte Sauerteig

Frische-Test
Die Startkultur sollte einen angenehm säuerlichen Geruch haben. Riecht die Masse unangenehm oder verfärbt sich, haben sich unerwünschte Mikroorganismen entwickelt. Die Starterkultur dann entsorgen und noch mal mit Schritt 1 beginnen

Keine Zeit zum Ansetzen der Starterkultur?
Dann einfach mal beim Bäcker nachfragen. Bäckereien, die noch selbst Sauerteig herstellen, geben gegen einen kleinen Obulus gerne ein Gläschen Starterkultur ab. Damit könnt ihr direkt beim Aktivieren des Teiges (Schritt 5; siehe oben) einsteigen und so die Wartezeit bis zum fertigen Brot erheblich verkürzen.

Kann ich auch Fertigsauerteig aus dem Supermarkt verwenden?
Sauerteig aus dem Beutel eignet sich nicht als Anstellgut. Dieses Gemisch enthält nämlich keine lebendigen Kulturen (sonst würde der Teig im Beutel schnell verderben oder der Beutel explodieren). Der Fertigsauerteig säuert zwar den Teig und verleiht dem Brot den typischen Sauerteig-Geschmack, lässt ihn aber nicht aufgehen. Deshalb ist bei der Verwendung dieses Sauerteiges zusätzlich Hefe im Brot als Triebmittel nötig. Das ist bei selbstgezogenem und aktiviertem Sauerteig nicht nötig, da dieser genug eigene Hefen enthält.

Wie erkennt man, ob das Anstellgut genug Triebkraft hat?
Reife Sauerteig-Starterkultur braucht keine Hefe: Einmal angesetzt, hält eine Sauerteig-Starterkultur quasi ewig. Man kann sie immer weiter mit Mehl und Wasser anfüttern, so dass sie nie ausgeht. Der Vorteil: Je älter die Sauerteig-Starterkultur, umso besser ist die Triebkraft!
Wie stark das Anstellgut schon ist, könnt ihr folgendermaßen testen: 5 g Anstellgut mit je 50 g Mehl und Wasser in einem Vorratsglas mischen. Mit einem Gummiring um das Glas die Stelle markieren, an der der Teig aufhört. Verdoppelt sich das Volumen des Teiges innerhalb der nächsten 12 h bei etwas höherer Zimmertemperatur, ist der Sauerteig bereit. Bei noch jungem, schwachem Anstellgut dem Brotteig zusätzlich etwas frische Hefe beigegeben.

Was tun mit den Resten des Anstellgutes?


Beim Auffrischen des Anstellgutes wird immer nur eine kleine Menge verwendet. Den Rest könnt mit diesen Ideen clever verwerten – denn zum Entsorgen ist er viel zu schade.

Anstellgut einfach unter andere Teige wie z.B. Pizza- oder Fladenbrotteig geben:
Hier ersetzt es zwar nicht die Hefe als Triebmittel, gibt dem Gebäck aber einen säuerlich-herzhaften Geschmack.
Anstellgut zu Pfannenbrot verarbeiten:
Dabei einfach die Masse mit etwas Olivenöl und Salz in einer Pfanne zum Fladen braten werden. Mit etwas Frühlingszwiebeln bestreut servieren.
Anstellgut wie im nächsten Punkt beschrieben für später konservieren:
Wenn ihr eure Sauerteig-Starterkultur längere Zeit nicht nutzen könnt, z.B. weil ihr keine Zeit zum Backen habt oder in Urlaub fahrt, könnt ihr die Masse trocknen und haltbar machen. Dazu einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen. Sauerteig-Starterkultur darauf verstreichen und mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken. An einem warmen Ort etwa 24 Std. trocknen lassen, bis die Masse ganz trocken ist. Getrockneten Teig zerbröseln, in ein Schraubglas füllen und luftdicht verschließen. Zum Aktivieren 10 g des Sauerteig-Pulvers mit 20 g Wasser 30 Minuten quellen lassen, dann 20 g Mehl zugeben und weiterverwenden.

Leckere Sauerteig-Varianten


Den fertigen Brotteig könnt ihr nach Belieben mit Brotgewürz, Nüssen, Saaten oder Röstzwiebeln verfeinern. Lecker ist auch eine süße Variante mit Zimt und Rosinen.
Der Trick für eine extra-knusprige Kruste:
Damit die Kruste schön knusprig wird, braucht es Dampf im Ofen. Dazu 30 g Wasser auf den vorgeheizten Backofen-Boden gießen und Ofentür für 90 Sek. schließen. Dann das Brot in den Ofen legen, am besten auf ein vorgeheiztes Backblech oder vorgeheizten Pizzastein – so wird es auch von unten knusprig. In einem Gusseisen-Topf mit Deckel wird Sauerteig ebenfalls schön knusprig. Dabei könnt ihr auf das Bedampfen des Ofens verzichten.
Schöne Brot-Muster aus dem Internet:
Ein schönes Muster macht jedes Brot zum kleinen Kunstwerk. Für tolle Ideen „Brot Muster“ oder „bread scoring patterns“ in die Bildersuche bei Google oder Pinterest eingeben und inspirieren lassen. Besonders gut gelingen die schönen Muster mit speziellen Brotmessern, die extrem scharf sind und den Teig beim Schneiden nicht reißen.

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