Das 1x1 der Kürbisse Tipps und Tricks für die leckeren Schwergewichte

Wenn draußen der Herbstwind die Blätter ums Haus treibt, tut eine warme, samtige Kürbissuppe richtig gut. Denn Kürbisse sehen nicht nur dekorativ aus, sie schmecken auch wunderbar. Auch gefüllt oder als Beilage ist der „König des Gartens“ immer für eine Überraschung gut.

Kaum zu verstehen, dass das Schwergewicht bei uns lange ein kulinarisches Schattendasein fristete. In den 1970er Jahren wurde der Kürbis sogar endgültig von seiner kleinen Schwester, der Zucchini, verdrängt. Zum Glück gab es ein Comeback – mit neuen Sorten, die häufig auch die alten sind. Sein Fruchtfleisch zeigt sich in allen Gelb-, Orange- und Grünabstufungen. Es ist mal weich, mal fest, knackig, faserig, mehlig oder cremig. Je nach Kürbisart schmeckt es süß, nussig, muskatartig, nach Esskastanie oder neutral.

Kürbis – Inhaltsstoffe

Kürbisfleisch enthält wenig Kalorien, dafür viele Vitalstoffe, die dem Körper richtig guttun. Ob groß oder klein, gelb, grün oder orange, glatt oder gerippt, Kürbisse wirken entwässernd, haben kaum Kalorien, weil sie zu 90 Prozent aus Wasser bestehen, und sind reich an Eisen und Karotin.

Hokkaido enthält z.B. viel Beta-Carotin (daher das leuchtende Orange), das unser Körper in Vitamin A umwandelt – gut für Augen, Haut und Schleimhäute. Dazu große Mengen an Vitamin B1, B2 und B6, Vitamin C und E sowie Folsäure, Magnesium, Kalium, Eisen und Phosphor. Der hohe Ballaststoffanteil ist gut das Verdauungssystem.

100 g Hokkaido enthalten: 64 kcal, 1,7 g Eiweiß, 12 g Kohlenhydrate, 0,6 g Fett, 2,2 g Ballaststoffe

Herkunft

Kürbisse (botanisch Cucurbitaceae) sind ein sehr altes Gemüse: Bereits um 10.000 v. Chr. wurden sie angebaut. Das belegen Kürbissamen aus vorgeschichtlicher Zeit, die Archäologen in Mittel- und Südamerika gefunden haben. In Europa tauchten die Früchte im 16. Jahrhundert auf. Portugiesische Seefahrer brachten sie aus der Neuen Welt mit. Dort gehörten Kürbisse zu den Grundnahrungsmitteln der Indianer. In Europa galten die kugeligen Riesen dagegen lange als Armeleuteessen oder Viehfutter. Erst als ambitionierte Köche die Früchte vor einigen Jahren wiederentdeckten und wahre Köstlichkeiten daraus zauberten, wurde der Kürbis plötzlich salonfähig. Mittlerweile überbieten sich Restaurants im Herbst und Winter mit immer neuen Kreationen.

Der Kürbis gehört zu den (Panzer-)Beeren, wie auch Zucchini, Avocado, Melone und Gurke. Inzwischen gibt es weltweit über 840 Kürbissorten. Die Pflanze liebt es warm, feucht und nährstoffreich. Ein Belgier hat 2016 den größten Kürbis aller Zeiten gezüchtet. Das Ungetüm brachte tatsächlich 1.1190,5 Kilogramm auf die Schwerlastwaage!

Saison

Ab September gibt es Kürbisse aus dem Freiland. Im Herbst haben sie Hauptsaison, aber viele Sorten sind lange lagerfähig, sodass man sie fast das ganze Jahr über bekommt.

Einkaufstipps für Kürbis

Reif ist das Fruchtgemüse, wenn es beim Klopftest mit den Fingern hohl klingt. Am besten nur Kürbisse wählen, deren Schale und Stiel unversehrt sind. Ein fester, bräunlicher Stiel ist ebenfalls ein Zeichen für Reife. Echter Kürbis oder nur Zierkürbis? Der Geruch verrät es dir: In der Küche verwendbares Kürbisfleisch riecht neutral bis aromatisch, meist leicht süßlich, aber niemals bitter. Einige Zierkürbisse enthalten einen giftigen Bitterstoff und dürfen nicht gegessen werden.

Wenn du Feinschmecker bist, solltest du unbedingt das steirische Kürbiskernöl aus Österreich probieren! Es wird mühsam aus gerösteten Ölkürbis-Kernen gewonnen und hat ein intensiv nussiges Aroma – großartig! Durch seine ungesättigten Fettsäuren hat es eine hohe Qualität und sollte am besten kalt verwendet werden.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Lagerfähigkeit von Kürbissen ist von der Sorte abhängig. Generell sollten sie bei einer Temperatur zwischen 10 und 15 °C gelagert werden. Winterkürbisse halten sich mit Stiel im kühlen Keller monatelang. Sommerkürbisse hingegen sind empfindlicher und bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks ca. eine Woche frisch. Kürbisstücke ohne Kerne in Folie einwickeln oder in eine Box legen. So überstehen sie im Kühlschrank problemlos 2 Tage.

Küchentipps

Mit seiner enormen Sortenvielfalt ist er in der Küche ein Multitalent. Er lässt sich braten, rösten, frittieren, grillen, dünsten, überbacken, kochen, einlegen oder pürieren.

Kürbis liebt Abwechslung: Wegen ihres milden Geschmacks lassen sich Kürbisse sowohl herzhaft als auch süß zubereiten: als Suppe, Hauptgericht, Gemüsebeilage oder Süßspeise. Doch auch für Eintöpfe, Salate, Aufläufe, Konfitüren, Kuchen und Brote eignen sie sich. Zur Zubereitung müssen die harte Schale (außer beim Hokkaido) und der innere weiche Teil samt Kernen entfernt werden.

Die Kerne auf keinen Fall wegwerfen! Wasche sie in einem Sieb unter fließendem Wasser und trockne sie danach bei 180 bis 200 °C im vorgeheizten Backofen für ca. 10 Minuten pro Seite. Anschließend die Kerne aufknacken und salzen. Fertig ist ein gesunder Snack!

Verwende zum Auf- und Kleinschneiden des Kürbisses stets ein sehr scharfes Messer.

Hokkaido Mit 500 g bis 2 kg der Kleinste und Beliebteste unter den essbaren Kürbissen. Er ist inzwischen das ganze Jahr erhältlich. Festes rotorangefarbenes Fruchtfleisch und ein herzhaftes Aroma zeichnen ihn aus. Er kann mit Schale gegessen werden. Sein Geschmack ist nussig-süß. Besonders lecker schmeckt er in Suppen, Aufläufen oder als Ofengemüse, in Spalten geschnitten, mit Olivenöl und Salz gewürzt.

Bischofsmütze Auffällig ist seine Form mit markanter Kappe und teilweise farbigen Streifen, weshalb er auch Turbankürbis genannt wird. Allerdings ist er dadurch auch schwer zu schälen. Er wird mit weißer, gelber, grüner und orangefarbener Schale angeboten und wiegt zwischen 500 und 1000 g. Geschmacklich ist er eher neutral und daher vielseitig verwendbar. Gut zum Frittieren, Backen oder Füllen geeignet, z.B. mit Pilzen und Zwiebeln. Er ist aromatisch, doch große, ausgereifte Exemplare können leicht bitter schmecken und dienen besser als Zierkürbisse.

Butternuss-Kürbis Dieses birnenförmige Exemplar macht seinem Namen alle Ehre und schmeckt buttrig-cremig-süß und leicht nussig. Er ist sandfarben, hat wenig Kerne und viel aromatisches Fruchtfleisch. Zudem lässt er sich leicht schälen und gut schneiden und ist bis zu einem Jahr lagerfähig. Dabei werden Farbe und Geschmack immer intensiver. Man kann den Butternuss-Kürbis im Ofen z.B. mit Fleisch mitbraten, ohne dass er mehlig wird. Im Ganzen ist er mit Stiel bei kühler Lagerung besonders lange haltbar. Zusammen mit Hokkaido kann man ein tolles Kürbismus daraus machen. Mit Zitrone und Haselnüssen wird ein leckerer Kuchen daraus.

Spaghetti-Kürbis Das gelbe Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen in lange, spaghetti-ähnliche Faserstränge. Diese dreht man aus dem halbierten Kürbis heraus und verwendet sie z.B. für lauwarme Salate. Geschmacklich verhält sich dieser Kürbis eher neutral, daher braucht er starke Begleiter wie Speck, Knoblauch oder Chili. Die Früchte sind eine japanische Züchtung aus den 1930er Jahren und werden 1,5 bis 3 kg schwer.

Muskat-Kürbis Sein saftiges, orangefarbenes und sehr gut schmeckendes Fruchtfleisch hat eine würzige Note. Roh durftet es tatsächlich etwas nach Muskat. Gekocht bleibt es bissfest. Durch seine tiefen Längsrippen ist der Muskat-Kürbis gut in Spalten zu schneiden und zu schälen. Er stammt aus französischer Züchtung und kann sehr groß und schwer werden (5 bis 40 kg), daher wird er meist in Stücken verkauft. Die grüne Haut ist erst dünn, später wird sie härter und rotbraun. Super für Kürbissuppe oder als Kürbis-Zitrus-Mousse.

Halloween-Kürbis Der orangefarbene US-Star ist ab Oktober ausgehöhlt und beleuchtet der Hit bei den Kids. Es gibt ihn von klein bis groß, mit glatter Schale. Daraus lassen sich die besten Halloween-Gesichter schnitzen. Das Fruchtfleisch schmeckt als Suppe, Püree oder im Kuchen.