Das 1x1 das Brotbackens

Kleiner Grundkurs für alle, die neu ins Brotbacken einsteigen und Tipps und Tricks für gestandene Bäckermeisterinnen.

Exakt arbeiten: Genaues Abwiegen der Zutaten ist wichtig beim Backen. Denn schon kleine Mengenunterschiede können das Ergebnis beeinflussen. Mit der integrierten Waage am Thermi ist das natürlich kein Problem.

Warmes Plätzchen: Brotteig mag es kuschelig, damit Hefe und eventuell auch Sauerteig ihre ganze Kraft ent­falten können und so das Brot schön locker machen.

Druckprobe: Ob der Teig schon ausreichend gegangen ist, könnt ihr folgendermaßen testen: mit dem Finger ca. 1 cm tief in den Teig piksen. Federt er sofort zu etwa drei Vierteln zurück, ist er fertig zum Weiterverarbeiten.

Brote mögen’s heiß: Für eine schöne Kruste und eine fluffige Krume ist von Anfang an eine hohe Backtemperatur wichtig. Beim Brotbacken daher immer den Backofen gut vorheizen. So geht der Teig schnell auf beim Backen und es wird verhindert, dass er in die Breite geht und seine Form verliert. Umluft ist nicht geeignet für die meisten Brote. Dabei trocknet die Oberfläche des Brotes zu schnell aus.

Wasser marsch: Wasserdampf im Ofen befeuchtet die Oberfläche des Brotes und hält den Teig länger elastisch. So bekommt das Brot die perfekte Konsistenz. Dazu einfach in den ersten ca. 20 Minuten Backzeit mehrmals mit einer Sprühflasche (z. B. ein sauberer Pflanzensprüher) etwas Wasser in den Ofen und auf das Brot spritzen.

Knuspereffekt: Besonders knusprig werden Brote oder auch herzhaftes Gebäck wie Focaccia und Flammkuchen, wenn ihr sie auf einem Pizzastein backt. Das ist ein Schamottestein, der im Ofen vorgeheizt wird. Er sorgt für Hitze von unten und entzieht dem Teig zusätzlich Feuchtigkeit. Das macht die Kruste besonders kross. Die Steine gibt es in gut sortierten Haushaltsgeschäften oder im Internet.

Schon fertig? Ob euer Brot durchgebacken ist oder noch ein bisschen braucht, könnt ihr mit der Klopfprobe testen. Dazu das Brot umdrehen und mit einem Fingerknöchel dagegenklopfen – klingt es hohl, ist es gut. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Praktisch: Über-Nacht-Brote

Echter Luxus: frisch gebackenes Brot oder Brötchen zum Frühstück am Wochenende. Das gelingt auch allen, die keine Frühaufsteher sind, wenn der Teig im Kühlschrank übernachtet und dadurch langsamer aufgeht. Den Teig dafür nach der ersten Gehphase mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen ca. 1 Stunde vor dem Weiterver­arbeiten und Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Ganz aufgegangener Hefeteig lässt sich auch auf Vorrat einfrieren. Über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen lassen und am nächsten Morgen wie gewohnt verarbeiten.

Ab in die Tüte oder Brotkasten – so bewahrt ihr eure Backschätzchen richtig auf

Brot mag es luftig und fühlt sich in einem Stoffbeutel, einer Papiertüte oder einem Brotkasten wohl. In Frischhaltefolie oder Plastik­beuteln verpackt fängt es dagegen an zu „schwitzen“ und verdirbt schneller. Am längsten halten selbst gebackene Schätze, wenn ihr sie in Scheiben geschnitten einfriert. So lassen sie sich einzeln entnehmen und schnell im Toaster aufbacken. Ganze helle Brote wie z. B. Baguette oder Brötchen vom Vortag schmecken backfrisch, wenn ihr sie rundherum etwas anfeuchtet und bei 200 °C ca. 8 Min. aufbackt.